Corso di aggiornamento in merito all’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) il quale rappresenta per l’industria alimentare la fonte principale per l’autocontrollo igienico sanitario ed è obbligatorio per garantire la salute e la tutela dalle contaminazioni alimentari.
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La procedura di accreditamento è dettata dalle normative regionali.
L’obiettivo è quello di fornire un’informazione adeguata in merito all’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) il quale rappresenta per l’industria alimentare la fonte principale per l’autocontrollo igienico sanitario ed è obbligatorio per garantire la salute e la tutela dalle contaminazioni alimentari.
Questo percorso è rivolto agli operatori del settore alimentare o ai responsabili dei piani di autocontrollo di attività alimentari complesse, i quali devono possedere un’idonea formazione in ambito alimentare e sono obbligati ad assicurare quella degli addetti tramite specifici corsi di formazione. Per attività complesse si intendono quelle attività in cui vi è una manipolazione diretta dell’alimento finalizzata alla produzione e preparazione di alimenti. Rientrano in questo gruppo attività come: esercizi di somministrazione con preparazione (ristoranti, trattorie, osterie, tavole calde, pizzerie, self-service e similari), laboratori di produzione industriale e artigianale, catering, produzione di alimenti da asporto (gastronomie, rosticcerie, friggitorie e similari), produzione di pasti per la ristorazione collettiva (cucine e centri cottura di mense aziendali, scuole, ospedali, strutture assistenziali e similari), laboratori di pasta fresca, panifici, laboratori di produzione di gelato, pasticceria e affini.
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I UNITÁ FORMATIVA: rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione; nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e sugli allergeni alimentari, ricadute sulla salute, metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare. II UNITÁ FORMATIVA: le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo, identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive, le procedure di controllo delocalizzate e le GMP. III UNITÁ FORMATIVA: tecniche di conservazione degli alimenti, approvvigionamenti materie prime, pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, igiene personale, normativa in tema di etichettatura, le buone pratiche da seguire durante le diverse fasi del ciclo produttivo per la prevenzione della contaminazione da allergeni con particolare attenzione alla contaminazione da glutine. IV UNITÁ FORMATIVA: metodi e tecniche di individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività, modalità di controllo del rischio “allergeni” con focus sul rischio “glutine”.
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